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观中国2019年合法代怀孕景啖海鲜,冷吃也过瘾

时间:2019-08-24 12:17来源:未知 作者:代孕机构 点击:
立秋将近,夏季烈日的余威犹在,但夜里的风却少了那灼热的气息,多了几丝凉意。海鲜是这一时节餐桌上的常客,现做趁热吃是常规食法。不过,不少大厨也反其道而行之,将海鲜做

  立秋将近,夏季烈日的余威犹在,但夜里的风却少了那灼热的气息,多了几丝凉意。

  海鲜是这一时节餐桌上的常客,现做趁热吃是常规食法。不过,不少大厨也反其道而行之,将海鲜做中国代怀孕价格熟再冷吃,也是别有一番风味。

  在这亦火亦凉的夏夜,到北京、上海、深圳这3家拥有绝佳视野的餐厅,一边观景一边感受海鲜冷吃的魅力。

  食之真味 鲜意至美

  菜品提供/ 北京盘古七星酒店文奇美食汇

  策划/ 胡元骏 刘朔硕

  制作/ 古振海

  采访/ 江梅娟

  摄影/ 胡元骏

  

  文奇美食汇位于北京盘古七星酒店里,透过东面的观景玻璃窗,可以将水立方和鸟巢尽收眼底。餐厅主打潮粤美食,拥有二十余年潮粤菜烹饪经验的行政总厨古振海师傅自2008 年就坐镇于此,打造出健康时尚的潮州卤水、粤式炖汤、海鲜大菜等。

  夏日天气炎热,古师傅认为生食海鲜有风险,即使是冷吃海鲜,也要进行熟处理。如借鉴潮州生腌菜的做法,将花甲王焯熟,用生腌料拌食,别有一番风味;鱼饭这种最具特色的潮州美食,则以乌头鱼鱼饭和冻红花蟹呈现,鱼肉和蟹肉的鲜甜本味保留得非常彻底。

  

  拌花甲王

  原料

  鲜花甲500 克,南姜粒,指天椒粒,香茅段,香菜段,大蒜碎,香菜叶,陈醋,生抽,美极,鱼露。

  制法

  将花甲放入水中吐净泥沙,入沸水中焯熟,捞起晾凉,加南姜粒、指天椒粒、香茅段、香菜段、大蒜碎、陈醋、生中国代怀孕多少钱抽、美极、鱼露拌匀,装盘,点缀香菜叶即可。

  点评

  花甲煮熟后再凉拌,肉质肥美,酸辣开胃。

  

  冻红花蟹

  原料

  红花蟹1 只(1000 克以上),葱,姜,8年陈花雕酒,姜醋汁。

  制法

  将红花蟹放入淡水中浸泡1 小时,摘去蟹心,洗净,装盘,加葱、姜、花雕酒蒸熟,放入冰水中冰镇至凉透,取出挂起,上桌前斩件,装盘,搭配姜醋汁即可。

  点评

  一般选用个头较大的公蟹,冰镇过的蟹肉清爽滑嫩、肉质鲜美。

  清凉一夏日法风

  菜品提供/ 上海37 Steakhouse&Bar

  制作/ 谭磊

  采访、摄影/Miss Special

  

  今年入驻上海的37 Steakhouse&Bar,自带大草坪式屋顶露台,环境有着日式的精致,也有法式的优雅,烹饪风格自然也带着日法风融合的特色。餐厅行政总厨谭磊认可日料的精准与细致,也崇尚法餐烹饪的严谨与传统。活跃的思维让他将日法风结合得自然、舒适。这组专题包含日式切割与高汤的烹调、法式传统馅饼的烤制、肉冻与油封等制法,他将这些技法融入热菜冷吃的主题中,演绎了一首欢悦于味蕾之上的日法风清凉协奏曲。

  

  低温蓝鳍金枪鱼扇贝卷(批量)

  原料

  日本蓝鳍金枪鱼500 克,净扇贝400 克,鸡蛋1 个,红姜片、红线酸模各适量,藏红花1 克,竹炭粉2 克,海盐10 克,橄榄油、罗勒油、12 年陈白兰地酒各适量,柠檬汁50 克。

  制法

  将金枪鱼去骨,改刀切块,与扇贝加竹炭粉、海盐、白兰地酒腌制,用保鲜膜包制成圆形,定型6 小时,用真空袋密封,放入低温慢煮机中以68℃煮1 小时,取出冰镇,切段,装盘;

  将藏红花加200克清水、蛋黄、橄榄油、柠檬汁用料理机打成藏红花蛋黄酱,淋入盘中,点缀红线酸模、红姜片、罗勒油即可。

  点评

  选料偏重日式风,但腌制手法运用法式,以白兰地酒去腥,同时增添酒香。使用竹炭粉与海盐,造型上更像一块完整的鱼块;采用低温慢煮的方式保持鱼肉和贝肉的鲜嫩口感,冰镇后又有刺身的感觉。

  

  法式帝王蟹鱼子酱

  原料

  帝王蟹肉100 克,日本昆布10 克,木鱼花10 克,柚子200 克,鲟鱼子酱30 克,味醂、清酒各适量,果胶、鱼胶片各适量,可食用花草适量,可食用金箔2 片。

  制法

  将昆布加清酒煮1 小时,过滤成昆布水;

  将蟹肉用昆布水煮熟,装入硅胶模具中备用;

  将昆布加木鱼花、味醂小火慢煮40 分钟,用纱布过滤成浓汤,加鱼胶片拌匀,放入装有蟹肉的硅胶模具中,放入液氮里凝结成冻;

  将柚子榨汁,加果胶拌匀,入冰箱冷冻3 小时成柚子啫喱;将蟹肉冻码盘,上面铺匀一层鲟鱼子酱,柚子啫哩围边,点缀可食用花草、可食用金箔即可。

  点评

  鱼子酱入口爆破,更丰富了蟹冻的口感层次。

  精致亦家常,冰火也温柔

  菜品提供/ 深圳香格里拉大酒店360°酒吧餐厅

  制作/ 何耀民

  采访、摄影/Miss Special

  

  这组来自深圳香格里拉大酒店360°酒吧餐厅的菜品,由行政总厨何耀民特别设计。何耀民来自马来西亚,擅长在不同风格的食材与烹饪方式之间嫁接起联系。让精致的西餐有家常的味道,让家常的味道呈现出精致的仪式感,是何耀民的烹饪理念。这些佳肴不仅选料用心,造型也凸显精致感,何耀民以多种方式为菜品“降温”,将冰与火的口感演绎得更温柔,如鱼冻、啤酒沫等,都是既能让热菜变凉、又能为美味加分的元素。

  

  柠檬水晶虾

  原料

  活虾3 只,黑鱼子1 克,莳萝适量,香茅1 根,泰国红辣椒3 个,黄芥末、绿芥末各适量,柠檬汁3 毫升,白糖、盐各适量,鱼露2 克,鱼胶片4 片,料酒、姜水各5 克。

  制法

  将虾治净,用竹签穿起,使虾身笔直;

  锅入清水,加料酒、姜水煮沸,入竹签虾煮熟,捞出入冰桶中冷却,取下竹签;

  将香茅、泰国红辣椒分别拍碎,入沸水中,依次加白糖、盐、柠檬汁、鱼露、鱼胶片拌匀,倒入平板模具中冷却30 分钟,切成片,裹在虾肉外层,码盘做造型,点缀黑鱼子、莳萝、黄芥末、绿芥末即可。

  点评

  热虾在冷却后口感更加紧致;如果冻般的表皮与鲜嫩的虾肉对比明显,同时也起到了隔热的作用,令本该热吃的水煮虾变成冷吃的美味。

  姜水的配方:将姜与清水以1:5 的比例打碎,过滤即可。

  

  三文鱼卷配芒果球

  原料

  三文鱼90 克,生拆蟹肉3 克,白芦笋10 克,樱桃番茄 1 个,帕尔玛芝士、胡萝卜、洋葱碎各适量,蛋黄酱5 克,柠檬汁、盐、蒸馏水、白胡椒粉各适量,芒果汁150 克,乳酸钙5 克,海藻胶5 克,橄榄油5 克。

  制法

  将三文鱼去皮,切成长10 厘米的方形片,胡萝卜焯水,雕刻成蘑菇状备用;

  将蟹肉加蛋黄酱、柠檬汁、洋葱碎、樱桃番茄、白胡椒粉制成馅料,用三文鱼片卷紧,入油煎至定形,入烤箱焗4分钟;

  取部分蒸馏水加海藻胶混合成料汁,静置待用;

  将芒果汁加乳酸钙、适量蒸馏水混合,用圆形模具取一勺放入料汁中制成圆球形,捞出待用;

  将芝士均匀撒在油纸上,入微波炉加热80 秒中国2019年合法代怀孕,制成片;

  将白芦笋放入加盐的沸水中焯烫,捞出切片,铺在盘底,放三文鱼卷,挤入加热的芝士,加入像形蘑菇、芒果球、芝士片即可。

  点评

  焗制后的三文鱼搭配清凉爽滑的芒果球,减少热气的同时,酸甜的口感更增添清新之感。

  ★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年7月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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